一是：“高温杀青，先高后低”。即使杀青机锅或滚筒的温度达到180℃或者更高，以迅速破坏酶的活性：然后可以适当降低温度，使芽尖和叶缘不至于被炒焦，影响绿茶的品质，达到杀均杀透、老而不焦、嫩而不生的目的。国家茶叶网茶叶专业部提供。
二是掌握“老叶轻杀，嫩叶老杀'.所谓“老杀”，就是失水适当多些；所谓“嫩杀”，就是失水适当少些。因为嫩叶中酶的催化作用较强含水量较高，所以要老杀，如果嫩杀，则酶的活化未被彻底破坏，易产生红更红叶；杀青叶含水量过高，在揉捻时液汁易流失，加压时易成粉状，芽叶易断碎。低级粗老叶则相反，应杀得嫩，粗老叶含水量少，纤维素含量高，叶质粗硬，如杀青含水量少，揉捻时难以成形加压时也易断碎。