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感观评茶

来源：本站原创点击数：7947

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时间：2009-07-27 02:03

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感观评茶
一、茶类鉴别
（一）春、夏、秋茶的识别
1、春茶：外形一般是紧结匀齐，芽壮叶厚身骨重实，色泽光润，内质香高持久，滋味醇厚鲜爽，汤色明亮，叶底柔嫩厚实，粗壮，芽尖较多
2、夏茶：外形一般较松，身骨较轻，老嫩欠匀，净度较差，色泽稍暗，内持香气欠高，滋味带涩，汤色较浅稍暗，叶底瘦薄，较硬芽尖细瘦，叶张大小不匀
3、秋茶：外形一般较松，身骨较轻，色泽欠润，内质香气较低，滋味涩度比夏茶微轻，汤色浅尚明亮，叶底瘦薄较硬，叶形较小，芽较短小，对夹叶较多
（二）新茶、陈茶及劣变茶的识别
1、新茶和陈茶的识别
新茶和陈茶至今说法不一，正确区别新茶与陈茶，以隔年为界较妥当，也就是说：凡是当年采制的春、夏、秋茶为新茶，隔年以后的茶叶陈茶。如果当年采制的新茶产生陈色、陈气、陈味也不属于陈茶，而由于加工，贮存方法不当产生的属于劣变茶。
要识别新茶与陈茶应审评茶叶品质的色、香、味中进行比较评定。
（1）色泽：茶叶在贮存过程中，由于受到空气和光的作用，使构成茶叶色泽的一些色素物质发生缓慢的自动氧化，分解或聚合，使得于茶色（无论红茶或绿茶）枯暗不润；绿茶汤色黄褐不清，叶底黄暗不舒展；红茶汤色红间，叶底红暗不开展。再从茶梗的色泽进一步识别新茶与陈茶，陈茶的茶梗枯脆易断，在断呈枯黑色，若是茶梗中央呈褐色，周围尚有一圈绿色，则为新茶
（2）滋味：茶叶在贮存过程中，由于酯类物质经氧化持产生了易挥发的醛类物质，或不溶于水的缩合物，使可溶于水的有效成分减少，使茶叶滋味由醇厚变得淡薄。同时，又由于茶叶中氨基酸的氧化和脱氧作用的结果，使茶叶的解爽味减弱而变得“滞纯”
（3）香气：茶叶在贮存过程中，由于香气物质的氧化，缩合和缓慢挥发，使茶叶由清香变得低浊
2、劣变茶的识别
凡是在审评茶叶品质过程中，发现下列几种现象之一者都属于劣变茶。
（1）霉茶：外形干看霉花明显或茶叶结块，干嗅了能嗅到霉气。红茶汤色暗红变黑，绿茶汤色红而混浊，并有粉状浮游物，是严重的霉变茶，不宜作为饮用。如果干嗅没有茶香，可嗅出霉气，但不太显著，是属于霉变初期或霉变程度较轻，经加工复火可以消除者，可作为次品茶。
（2）酸馊茶：凡是在热嗅、冷嗅都有酸馊气，尝滋味也有馊味，对于干茶色泽死灰，汤色浑浊，叶底乌条烂叶的茶，应列为严重的劣茶，不能饮用
（3）烟气茶：凡在热嗅时，有一股较浓烈的烟气，尝滋味也可尝到烟味，是不易消失，是严重烟气茶，应作劣变茶处理；如果烟气的程度较轻，即初嗅略有烟气，继续嗅之，又似乎没有，或嗅香气时略有烟气，在尝滋味时，又尝不出来，这类轻度烟气茶可作次品处理
（4）焦气茶：茶叶在干燥过程中，由于烘灼温度过高，或翻灼不匀，不勤所致，干嗅或开汤咱都带有焦气，且不易消失，叶底有焦片，应作劣变茶处理。
（5）其他异气茶：凡是茶叶受油类、药物、鱼腥等串味物的污染，均为异气茶。轻者处理后可使异味消失的，作次品茶，严重的不能饮用
（三）假茶的鉴别
所谓假茶，凡不是从茶树上采下的芽制成的茶都属于假茶。但与保健的产品应有区别，如用人参叶制成的人参茶，用罗布麻叶制成的罗布麻茶，桑树芽制成的桑茶，以及老鹰茶，柿叶茶，杜仲茶，枸杞茶，甜叶菊茶等，以及在茶叶中掺入数量不等到的药用植物叶拼制而成的茶，如糯米茶，减肥茶，青春抗衰老茶等，都不能与假茶混为一谈。
真茶假茶，对有一定实践经验的人，只要稍加注意，是不难识别的。如把假茶原料和真茶原料拼配加工，就增加了识别的难度，但用科学的方法分析还是能鉴别出真假，假茶鉴别一般用感官审评和化学分析。
1、感官审评
假茶：（1）色泽枯暗，红不红，绿不绿
（2）香气怪异（3）滋味恶心（4）叶底对生或丛生，叶脉开放
真茶：则真茶的边缘锯齿显著，锯齿上有腺毛，近叶基部锯齿稀疏，叶脉呈网状，有明显的主脉，支脉和细脉；主脉与支脉搏呈45度至80度角，支脉伸展边缘三分之二处即赂上弯曲呈弧形与上方支脉想连，构成封闭式的网状系统，芽叶背面均生茸毛，以芽最多，且密而长，随芽叶的生长，茸行渐稀、短、即逐渐脱落
2、化学分析
茶叶含有特有的化学成分，如咖啡碱，茶多酚及茶氨酸等，采用化学分析鉴定有列上述成分，即可确假茶。
（1）咖啡碱的测定，取少疑茶叶10片左右（如采碎茶取0.5左右)放在洁净的玻璃试管内,慢慢