神农尝百草的传说，证明了茶叶被利用是从采食茶树鲜叶开始的，以后发展至生煮羹饮、晒干收藏、蒸青造团饼，逐渐发展至炒青散叶茶。再从绿茶发展形成了白茶、黄茶、黑茶、乌龙茶和红茶。用这些基本茶类的茶叶作原料又进一步加工形成了花茶、紧压茶、速溶茶、保健茶、果味茶和含茶饮料。从茶树上采下的鲜叶，原本几乎都是一样的，但经过不同的加工工艺，或蒸、或炒、或晒、或烘、或揉、或压等等，最终形成了品质风味各异的多种茶类。
      一、制茶与茶类演变
     从发现利用茶叶发展至现今丰富多彩的茶类，经历了二、三千年的历史演变，这一演变过程大体是:
采食鲜叶→生煮羹饮→晒干磨碎→蒸青造团饼→龙团凤饼→蒸青散叶茶(绿茶)→炒青绿茶→白茶、黄茶、花茶→黑茶、红茶、乌龙茶→现代再加工茶。
     1、采食茶树鲜叶
中国发现与利用茶树，如从神农时代算起，距今已有4000多年的历史。《本草衍义》记载了神农尝百草的传说: “日遇七十二毒，得茶而解”。可见，最初的利用是采食鲜叶的。
     2、从生煮羹饮到晒干收藏
生煮者类似现代的煮菜汤。以茶作菜，现在云南的基诺族仍保留了吃凉拌茶的习俗。　　　　　　　
茶作羹饮，见晋代郭璞(276—324年)《尔雅》“檟，苦荼”之注:“树小如栀子，冬生叶，可煮羹饮。”《晋书》记:“吴人采茶煮之,曰茗粥。”
　 茶被利用作药治病，就像采集其他草药一样，采集鲜叶晒干收藏备用。
     3、从蒸青造形到龙团凤饼
      唐代以前已有蒸青作茶饼的制法，到了唐代，制法逐渐完善， 陆羽《茶经·三之造》记述:“晴，采之、 蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之，茶干矣。”唐代饼茶中间有孔可串穿，有大有小，大饼茶为一斤至五十两。　
      宋代进而出现研膏茶、腊面茶，以后在团饼茶表面有了龙凤之类的纹饰，谓之龙团凤饼。宋·熊蕃《宣和北苑贡茶录》(1121—1125年)记述:“宋太平兴国初，特置龙凤模，遗使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此。”宋徽宗《大观茶论》称:“岁修建溪之贡， 龙团凤饼，名冠天下。”
      4、从团饼茶到散叶茶
陆羽《茶经》:“饮有觕茶、散茶、末茶、饼茶者” ,说明唐代已有散茶。到了宋代，饼茶与散茶均有生产，《宋史·食货志》载: “茶有两类，曰片茶、曰散茶。”片茶即饼茶，散茶即芽叶散茶。到明代，散茶生产更为普遍，明太祖朱元璋为适应潮流，也下达诏令改贡饼茶为芽茶，洪武二十四年 (1391年) 九月十六日 : “庚子诏，……罢造龙团，惟采茶芽以进。其品有四，曰探春、 先春、次春、紫笋……”。
      5、从蒸青到炒青
唐宋时代以蒸青茶为主，但也开始萌发炒青茶技术。唐代刘禹锡(772—842年)《西山兰若试茶歌》中就有“斯须炒成满室香”的诗句。到了明代，炒青制法日趋完善，在张源《茶录》、舒次纾《茶疏》、罗廪《茶解》中都有较详细的启示。至于“炒青”茶名，早在宋代陆游(1125—1210年)诗中就有记述:“日铸(浙江绍兴日铸茶)则越茶矣，不团不饼，而曰炒青。&rd