鲜叶是形成叶品质的基础，茶叶品质的好坏，主要取决于鲜叶的质量和茶叶加工技术的高低，只有按照科学的管理方式。
    一、鲜叶要求
  （一）鲜叶嫩度
    鲜叶嫩度是茶叶加工对鲜叶要求的主要指标，一般芽叶色泽呈黄绿色要比呈绿色鲜嫩度好，而绿色的鲜叶要比呈深绿色的嫩度好；叶质柔软的要比叶质硬的鲜叶嫩度好，在鲜叶管理的感官评定时，一般用芽叶组成来判断，若一芽一叶或更嫩的芽头比例越高则鲜叶也就越嫩。如一般较高等级名茶，要求鲜叶以一芽一叶初展到一芽二叶初展为主；高等级大宗茶加工，要求鲜叶以一芽一叶和一芽二叶为主；而乌龙茶加工则要求达到一芽三四叶甚至三四的驻芽鲜叶。
  （二）鲜叶匀度
鲜叶匀度是指鲜叶嫩度和质量一致的程度，一是指采自同一品，尤其是采自同一 性系良种，同一生长条件和长势茶树的同样嫩度的鲜叶，表示匀度好；二是采自不同茶树，但采摘标准一致，也表示匀度好。这一点在茶叶加工中很重要，尤其是名优茶加工，一定要求鲜叶匀度要好，只有拥有匀度良好的鲜叶，才能使成茶芽头大小整齐划一，干燥程度一致，外形美观，给人以美感。
  （三）鲜叶净度
鲜叶净度是指鲜叶内不夹带杂物，纯净一致。若茶园管理水平低，杂草丛生，或病虫危害严重，采搞时往往会把丛生在茶树上的杂草或受病虫危害的芽叶一起带入，就会造成鲜叶净度差；当然，有时盛装鲜叶的容器的边屑或鲜叶储存过程中杂物混入，也条件造成净度差，任何质量良好的茶叶，都要求用净度好的鲜叶进行加工。
  （四）鲜叶新鲜度
    鲜叶新鲜度是指鲜叶从茶树上采下后理代性状变化的程度。茶叶加工要求鲜叶新鲜度良好，以保证茶叶加工品质。
    二、验收、贮存与摊放
  （一）鲜叶验收和装运
鲜叶采下后，有的是由采茶工直接送入茶厂，并由茶厂设专职验收员对鲜叶进行验收，然后统一进厂贮存，摊放和付制；有的茶厂则是鲜叶的过程，验收在茶园中进行，鲜叶收购后运回茶厂加工。当在茶园进行鲜叶验收时妥善贮存，收进的鲜叶，一定要用透气竹筐盛放，装叶时，要反装到筐内八成满不要压实，竹筐的大小要与运输货车箱匹配，装满面车厢要立即运往茶厂贮存和摊放。
     验收原则是以鲜叶嫩度和芽叶组成为主要依据，并按照鲜叶分级标准要求，通过看、摸、嗅相结合的感官评定方法，确定鲜叶是否合格及其级别。
  （二）鲜叶贮存与摊放
    验收进厂的鲜叶，应严格按品种、产地采摘时间、茶树长势和鲜叶级别等分别贮存和摊放。
    鲜叶摊放是茶叶加工尤其是茶加工的一道不可缺少的工序。
    鲜叶摊放的主要目的是使鲜作适当轻微萎凋，适度减少鲜叶含水率，使叶质柔软，便于揉捻造型。同时，鲜叶经过摊放，能使茶的酚轻度氧化，水浸出物和氨基酸增加，青臭气散发，大部分香气物质逐步增加，对成茶外形色泽，而持味均有积极的增进作用。
鲜叶摊放的厚度、程度和时间、以鲜叶品种和嫩度，季节、气温和湿度条件，加工的茶类操作条件和茶区等不同而一样，就茶区而言。一般南方茶区鲜叶含水率高，摊放时间要适当长一些；而北主茶区尤其是山东、河南等茶区，鲜含水率较低，摊放时间要适当短一些，甚至不摊或运回茶厂仅作一、二小时摊放就投入加工。
    三、贮存、摊放设备
  （一）地面贮存和摊放
    茶区广大农民和小型茶叶加工厂多直接在地面进行鲜摊放和贮存。
摊青场合要求清洁、阴凉、透气、避免阳光直射，大宗茶鲜叶摊放一般直接摊在较粗糙的混凝土地面上，摊叶厚度15至20厘米，每平方米地面约可摊放鲜叶10千克；而名优茶鲜叶多摊放在竹编篾簟上，摊叶厚度2至3厘米，每平方米篾簟可摊放鲜叶2至3千克。这种摊放方式的优点是设备投资低，但所需摊叶厂房面积大。鲜叶直接摊在地面也不卫生，往往会使鲜叶受到大肠杆菌的污染，此法应逐步予以淘汰。
  （二）帘架式贮青和摊放设备