我国绿茶种类多，产区广、品种多、质量好，各地所产的名优绿茶更是造型优美，色泽绿润，香味鲜醇柔和。我省绿毛茶有晒青、烘青、炒青，只是干燥工艺不同，另外有采用蒸汽（湿热）进行杀青的蒸酶绿茶。无论何种绿茶，基本工艺是由杀青、揉捻（造型）和干燥加工而成。

　　（一）杀青

　　绿茶加工有别于红茶等其它茶类，其关键就在于初制中的杀青这道工序。杀青是利用高温破坏鲜叶中的酶活性，促使内含物转化和水份变化的工艺过程。主要作用：一是杀灭多酚氧化酶的活性，抑制多酚类物质的酶促氧化，保持绿茶特有的清汤绿叶品质特征；二是散失水份，使叶质柔软，便于揉捻做型；三是散发低沸点带青草气的芳香成分，使高沸点清香成份得于显现出来。

　　杀青对绿茶的品质起到决定性的作用，必须认真对待，严格要求。

　　影响杀青质量的因素有杀青温度，投叶量、机种、时间和杀青方式等。杀青采用“高温杀青，先高后低”的方法，投叶量掌握老叶比嫩叶多，并且均匀适量。杀青温度一般锅温达200—220℃（白天见锅底发白，晚上看锅底发红）为宜，投叶入锅时有一定的爆声。机种主要采用滚筒式杀青机等。杀青叶要做到及时摊凉。

　　杀青程度：手捏叶子柔软，略带粘性；叶色暗绿，表面失去光泽；青气消失而带清香；茶梗不易折断为适度。

　　（二）揉捻

　　绿茶的揉捻工序与工夫红茶基本相同，不同的是由于加工的是云南大叶种，所以在加压过程比工夫红茶稍轻，细肥破损达40—50%，85%以上的茶体卷紧成条即可。揉捻时间基本一致。但是绿茶在揉捻过程中不会很快引起多酚类物质的氧化。

　　（三）解块筛分

　　揉捻叶下机后，及时进行解块筛分，并对筛头的粗松茶条进行复揉，进一步紧结条索。

　　（四）干燥

　　绿茶因干燥方式不同而分为晒青绿茶、烘青绿茶和炒青绿茶。

　　1、晒青绿茶

　　将揉捻叶薄摊在清洁的摊笆上，置于阳光下晒干，晒青毛茶含水量较高，约为10%。

　　2、烘青绿茶

　　用烘焙干燥而成，使用烘干机或烘笼等，基本与红茶初制的干燥相同，仍进行毛火、足火二次烘干。毛火温度110—120℃烘到七成干，以叶子不粘手，叶色青绿即可；摊凉后进行足火，温度为85—90℃烘至手捏茶条即碎，茶梗一折即断，色泽墨绿，嫩茶白毫发亮，含水率在7—8%。

　　3、炒青绿茶

　　我县称为磨锅茶。有先烘后炒和全炒等不同制法。

　　（1）先烘后炒法：

　　分为烘二青（毛火）、炒三青和辉锅三个工序。

　　A、烘二青（毛火）

　　用烘干机或烘笼完成。将揉捻叶用烘干机或烘笼进行初烘，干燥程度与烘青绿茶的毛火程度相同，温度要求也相同。

　　B、炒三青

　　经过烘二青摊凉后的茶叶进行炒干，主要用瓶式炒干机和园筒炒干机进行，以蒸发水份，紧结条索，发展香气，干度为足干（含水率为7-8%）。温度保持在65℃左右。下